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    商用廚房設計的效果直接影響到餐飲業的直接投資成本

    發布日期:2021-02-01 瀏覽次數:1065

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    • 商用廚房設計的效果直接影響餐飲業的直接投資成本、運營成本、廚房工作環境、廚師身心健康和工作情緒、餐飲質量、工作效率,甚至影響酒店的對外形象和經營效益。如果不能全面跟蹤新思想、新技術的發展,餐飲業的快速發展情況下,很快就會發現廚房成為限制發展的根源,被迫停業改造。原因是廚房設計對酒店現實和長期影響的認識不足。下面合肥廚房設計公司南起來談談這個問題。

    (一)廚房設計決定廚房建設投資廚房設計主要決定以下投資:

    設備購置、輔助設施、施工費用。

    1.設備選擇廚房設計首先決定選擇的廚房設備和各種功能區域的面積分配。面積分配決定選擇設備的種類和數量,設備的選擇決定設備的型號等級,影響一次投資和運營的使用成本。廚具銷售店為你設計圖紙,選擇設備。容易發生以下兩種情況:以你的意見為中心,不提出參考意見,設計不充分的高配置設備多,廚房投資費用高。酒店經營者在以下兩種情況下投資費用也會增加。一是過于貪婪,單方面追求設備先進,功能完善,配置設備數量多,功率大,超過本店廚房的需求,發生馬拉車、劣馬鞍現象。還有一種情況是,在生產和使用過程中,缺錢,配置了一些次品,用了之后就不好了,需要額外投資來滿足運營。這將增加廚房建設的投資。

    2.設計的輔助設施包括通風排煙、油煙凈化、供電、上下水、采光照明、降噪降溫等。近年來,餐飲行業發展迅速,規模檔次不斷提高,配套設施也備受關注。但這些專業與廚房的獨特環境配套設計,仍存在一些不盡如人意的差距。目前流行的排煙量計算方法就有幾種不同的計算方法,計算量過大或過小,風機選擇和配置不當都會增加投資和運行成本。例如:主副食加工間可各用一臺6#風機,排風量合計25000m3/h以上,合計功率8Kw,若選用一臺8#風機,達到25000m3/h以上排風量,功率消耗就需30 Kw以上。而且,8#風機價格還要高于兩臺6#風機。還有在設計時用灶臺和排煙罩堵住已有的窗口,不能充分利用自然采光和自然補風,使廚房環境質量下降,還需增加照明和通風設備。輔助設施設計不到位,這就為廚房帶來隱患,也為建設投資帶來不應有的費用。3.施工費用增加設施就增加施工費用,設計不到位,工程協調就不能到位,走一步看一步,不能統籌計劃施工,必然造成重復施工,也為建設投資帶來不應有的費用。

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    (二) 考慮廚房后期的運營成本

    房設計確定廚房運營費用方案后,廚房建設完成后確定廚房運營費用。主要體現在水電的消耗成本上。所選設備功率過大,無效設備開啟過度,長明燈無疑會增加廚房的運營成本。特別是空調、通風、排煙系統設計不當,無效耗電驚人。某餐廳為了節省風扇的錢,用排風量略大的風扇將主副食加工間的煙氣排出。當火從主食室開始時,風扇轉動,副食室沒有做飯。主副食品加工周期有時間差。大致來說,一年多花的電費就是10臺風力發電機的錢。廚房空調和排煙通風設計不當,使無效用電更加報警。

    (三)廚房設計決定空間利用率與工作流程

    一般廚房面積有限,大部分和餐廳面積不成比例。面積、空間和工作流程的有效利用是廚房設計需要解決的首要問題。同一個廚房是很多人設計的,方案差別很大。這意味著空間利用率和工作流之間存在差異。它會對廚房的效率和管理產生不同的影響。方案一旦選定,一個人的思想差異所產生的利弊就會產生長遠的影響。

    (四)廚房設計影響工作效率和出餐質量

    在用餐高峰期,廚師非常緊張和忙碌。只有科學高效的廚房設計、合理的廚房設計流程、方便的各工種協調、先進的設備、方便的操作和廚師的得心應手的操作,不僅節省了勞動力,也加快了用餐的速度,才能使廚師提高用餐的質量和速度。相反,廚房設計過程并不順利,隔斷多,配合不方便,設備功能差,以至于物品的缺乏無疑會直接影響用餐的速度和質量。比如,由于刀工距離水池較遠,不方便清洗,所以要多走幾步,工作通道擁擠,所以刀工可以省去清洗過程,不能經常要求菜墩的處理,這樣必然會影響工作效率和質量。

    (五)廚房設計決定廚房工作環境質量

    由于廚房特定的工作環境和國內現有的思維觀念,尤其是一些中小型酒店的廚房工作環境并不令人滿意。廚師在煙霧彌漫、炎熱嘈雜的環境中工作,揮汗如雨,難免影響工作效率和身心健康,讓人難以忘懷。假日酒店集團創始人柯門·威爾遜說,沒有滿意的員工,就沒有滿意的顧客;沒有讓員工滿意的職場,就沒有讓客戶滿意的環境。創造一個空氣清新、操作方便、安全舒適的廚房工作環境,可以大大提高廚房工作人員的工作效率。也符合經營者的利益。創造良好的廚房工作環境與創造效益是一致的。設計者還應從設計理念、設計技巧等方面優化設計方案。全面考慮各種因素,計算各種參數,在保證廚房設計科學合理,各工種之間協調配合方便,設備先進,操作使用方便的前提下,還需對通風排煙、降噪、采光照明、衛生清潔等進行設計。沒有正確的理解,就沒有正確的設計,就會影響工作,影響效益。因為眼前的花費少了,以后再進行改造,就要承擔設計、拆除、重建甚至停業的費用。

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    (六)廚房設計有利于提升管理模式

    為了提高經營效率,經營者關注酒店廚師的管理,一般注意制度的設立,提高運營效率,加強制度監督。廚房設計往往忽視廚師管理的作用。例如,大型酒店的廚房設計中采用集中管理模式,即廚師設備資源、技術資源、物流資源的集中管理,統一配置使用,盡量減少重復設置。粗加工間設計蔬菜、肉類、海鮮、改刀專用加工區域和檢查供應處,統一管理進出物品,根據各廚房的電子信息,粗加工區將原料加工成蔬菜、裝箱,該管理模式減少重復設置,有利于提高空間利用率的環境飲食衛生,人和物在粗加工區域凈化后進入廚師的空間管理流程的實行,確保了統一的廚師管理流程的實行。

    (七)廚房設計影響餐廳的對外形象

    酒店廚房和酒店等級有規范要求,但設計能否表現酒店等級確實有很大差距。這與經營者的要求和設計者的水平有很大關系。有些酒店乍一看店面很華麗,廚師已經沒有食欲,經營者嚴禁外人去廚師。原因是廚師看不見。廚房的油煙、噪音、熱氣也有進入餐廳的人。這確實大大降低了酒店的形象。在家庭裝修中花了很多錢,裝修效果不一定有品味和等級。廚房設計是同樣的道理。


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