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    中央廚房設計的基本思路是什么呢?

    發布日期:2021-01-19 瀏覽次數:1081

    中央廚房設計標準建設方案:所謂中央廚房,是將菜品用冷藏車配送,全部直營店實行統一采購和配送。以前餐廳的進貨方式是,除了毛肚、鴨腸等干貨外,所有新鮮蔬菜由直營店實行單店采購。采用中央廚房配送后,比傳統的配送要節約30%左右的成本。中央廚房采用巨大的操作間,采購、選菜、切菜、調料等各個環節均有專人負責,半成品和調好的調料一起,用統一的運輸方式,趕在指定時間內運到分店。中央廚房和酒店、飯店、食堂的設計注意事項也不一樣,功能間要求不一樣。

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    中央廚房設計標準建設方案-設計思路解析

    首先要考慮的是客戶的需求,包含廚房類型(盒飯、毛菜)、送餐類型(全熱鏈、全冷鏈還是冷熱鏈混合),出餐量(幾萬份),確定完客戶的需求,再結合實際場地情況,嚴格按照藥監局要求來規劃設計,中央廚房的功能間布局和設備布局都是必考慮之項。

    中煙廚房設計布局

    在規劃設計時,會以現有的法定規范如HACCP管理體系、《中央廚房許可審查規范》等為基礎,并遵循中央廚房設計原則。

    1、除了布局要適合生產量的需求,還要特別注意中央廚房風淋之前的消毒更衣的設計,各工作間內要設置足夠的消毒設施;

    2、保證工作間內通道的順暢,預留相應的緩沖區域。

    3、同時注意進貨與出貨流程避免交叉,設計生產流程要順暢,不逆流。潔凈區(成品/半成品的加工間,包裝間,成品/半成品貯存間)和污染區(庫房、粗加工、初加工、清洗的地方)不交叉,而且兩者之間還要設置緩沖通道 (如緩沖間、傳遞窗等措施),工作間的通道都應該是內部通道,避免設置外部通道。

    4、必須設立五個口:食品原輔料入口、成品出口、人員出入口、垃圾出口、餐具回收口。


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