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    廚房整體規劃設計方案

    發布日期:2021-01-15 瀏覽次數:1069

    1、設計指導思想

    根據貴方提供圖紙,并結合我公司對廚房系統多年來設計經驗的總結與合理的廚房動作流程以及在綜合考慮周圍環境的前提下,設計了廚房整體操作的流程方案,如下圖所示:


    廚房整體操作的流程方案.jpg

    2、設計規范和標準

    ●中餐燃氣炒菜灶(CJ/T28-2003) 

    ●工業產品使用說明書 總則(GB 9969.1-1998) 

    ●不銹鋼冷軋鋼板(GB/T 3280-1992) 

    ●包裝儲運圖示標志(GB/T 191-2000)

    ●機械安全 機械電氣設備 第1部分:通用技術條件(GB 5226.1-2002) 

    ●固定污染源排氣中顆粒物測定與氣態污染物采樣方法(GB/T 16157-1996) 

    ●《不銹鋼廚具》行業標準(QB/T 2174-95) 

    ●飲食業油煙排放標準(GB 18483-2001) 

    ●通風與空調工程施工質量驗收規范(GB 50243-2002) 

    ●《食品企業通用衛生規范》[GB14881-94]  

    ●《工業企業設計衛生標準》[GBZ1-2010] 

    ●《建筑設計防火規范》[GB50016-2006修訂版]  

    ●《中華人民共和國食品安全法》 [2009年]  

    ●《工業企業噪聲控制設計規范》[GBJ87-85]  

    ●《供配電系統設計規范》[GB50052-2009]  

    ●《電氣裝置安裝工程施工及驗收規范》[GB50254-GB50259)-96]  

    ●《制冷設備通用技術規范》[GB9237-88]


    3、整體設想及規劃

    廚房格局:

    廚房區域分設廚房后堂、售賣區、員工餐廳、包間、洗碗間、收碗間。


    設想及規劃:

    ●廚房各功能間齊全,包括:原料區(驗貨區、收貨辦公室、主食品庫、副食品庫、高低溫冷庫),粗加工區(粗加工區、魚類工區),精加工區(主廚房、面點間、蒸煮間、冷菜間),備餐區(備餐間、售賣區、明檔區),用餐區(餐廳、包廂),回收區(洗碗間、儲碗間、干垃圾庫、濕垃圾庫),其它(預進間、男女更衣間、衛生工具間)。 

    ●廚房位置必須盡可能縮短取菜區與餐廳之間的距離。

    ●應提供從廚房到員工用餐的方便通道。

    ●各廚房功能間相互獨立緊密聯系,方便互相補充。

    ●進餐通道、出菜通道、餐具回收動線明確,無交叉,避免了交叉污染。

    ●過道及入口處配置滅蠅燈,避免廚房中蒼蠅對食物的污染。

    ●廚房配置了熱水器,為廚房提供熱水。

    ●冷菜間、售賣間設置了預進間,廚師在進入冷菜間、售賣間時必須進行二次更衣。

    ●低于500mm的插座需配防水蓋板。

    ●廚師長辦公室應位于廚房內,可監督廚房運營。

    ●確保結構工程師已經為所有排煙罩設計了支撐。

    ●將所有地面朝排水方向傾斜。

    ●冷庫區域采用下嵌入式做法,以安裝高溫冷庫和低溫冷庫及濕垃圾庫,使冷庫成型地面與過道在同一平面,方便貨物用推車進出冷庫。


    4、廚房面積的確定

     廚房的面積在餐飲面積中應有一個合適的比例。廚房面積對順利進行廚房生產是至關重要的,它影響到工作效率和工作質量。面積過小,會使廚房擁擠和悶熱,既不安全,又會影響員工的工作情緒且造成菜品出品速度及質量下降;面積過大,員工行走的路程會增加,工作效率自然會降低且造成不必要的各種資源浪費。因此,我公司在綜合考慮相關因素的前提下,經過測算分析,繪制圖紙(詳見圖紙)。


    5、功能區域與流程規劃

    在遵循統籌兼顧、相互依存、系統運作的原則下,在廚房內部劃分出各功能區域,使之既符合衛生防疫要求,做到臟凈分開、冷熱分開、生熟分開;又符合后廚的運作流程,方便人流物流、操作靈活、互不干擾。廚房后廚流程請向客服索取。


    6、廚房油煙凈化方案及送風系統、滅火系統

    ●為了出色的解決油煙問題, 室內爐灶內上方采用不銹鋼制造的油網煙罩具有隔油和聚油煙; 

    ●油煙排放處理:采用具有油煙排放、凈化、消聲等多重功能的一體式油煙凈化機組,能提高油煙凈化率及解決排煙時的風機噪聲等。

    ●后廚設置在地下一樓,排煙量大,應配置高效靜音型送鮮風機組及配屬系統,提供70%的補風,其余補風則通過四周環境來提供。所有補風應經過調和??稍诒WC廚房內空氣氣壓平衡的同時還可以降低室內溫度為廚師創造良好的工作環境以助其制作出更加美味可口的菜肴。 

    ●主廚房應采用煙罩滅火系統,是運用煙感、溫感探測系統和噴淋系統組成,當灶具及煙罩發生火災時,自動進行滅火,減少安全隱患,保證人身、財產安全


    7、效果展示

    儲碗間

    儲碗間.jpg

    葷菜加工間

    葷菜加工間.jpg

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